الثلاجة
استهدف 4 درجات مئوية
دليل الطهاة المنزليين
حضر الطعام وبعه بأمان من المنزل
يجب أن تحمي إجراءاتك الطعام من التلوث وتحافظ على درجات حرارة آمنة منذ استلام المكونات وحتى وصول الوجبة إلى العميل.
المجمد
-18 درجة مئوية أو أقل
حفظ الطعام ساخنا
استهدف 60 درجة مئوية على الأقل
التبريد
من 60 إلى 8 درجات مئوية خلال 6 ساعات
هذه قيم إرشادية عملية وليست حدودا قانونية ثابتة لكل المنتجات. اتبع دائما تعليمات التخزين الأكثر صرامة الموجودة على المكونات، وقيّم مخاطر الوجبات التي تحضرها.
أنت مسؤول عن الطعام الذي تبيعه
تركز قواعد الغذاء السويدية على النتيجة. يجب أن يكون الطعام آمنا وموصوفا بدقة وأن تتم معاملته بطريقة صحية. يجب أن تتناسب إجراءاتك مع قائمتك ومطبخك ومعداتك وحجم الإنتاج وطريقة التخزين والتوصيل.
جهز الأساسيات
لا يحتاج النشاط الغذائي المنزلي الصغير إلى أنظمة معقدة، لكنه يحتاج إلى معدات موثوقة وإجراءات واضحة.
- مطبخ نظيف مع أسطح عمل قابلة للغسل ومساحة تخزين كافية
- ميزان حرارة يعمل للثلاجة وميزان حرارة نظيف للطعام
- تخزين منفصل لمكونات النشاط والوجبات المحضرة عند الحاجة
- حاويات وعبوات وملصقات وصناديق نقل معزولة ومناسبة للطعام
- سجل بسيط للمكونات ومسببات الحساسية لكل طبق
- إجراءات للتنظيف ودرجات الحرارة والمرض وإمكانية التتبع والشكاوى
يمكن أن تكون إجراءاتك بسيطة، لكن يجب أن تتمكن من شرحها أثناء الرقابة الغذائية. تساعد كتابة الإجراءات الأساسية على تطبيقها بالطريقة نفسها كل مرة.
دليل درجات الحرارة
يعد الوقت ودرجة الحرارة مهمين بصورة خاصة للوجبات المطهية واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان والأرز والمعكرونة والصلصات وغيرها من الأطعمة التي تسمح بنمو البكتيريا.
التخزين المبرد
استهدف 4 درجات مئوية
احفظ الطعام المبرد عند درجة حرارة تمنع نمو البكتيريا الضارة. تعد درجة حرارة تقارب 4 درجات مئوية هدفا عمليا، ويزداد الخطر بوضوح فوق 8 درجات مئوية. اتبع أي درجة أقل مكتوبة على المنتج.
التخزين المجمد
-18 درجة مئوية أو أقل
احفظ الطعام المجمد عند درجة الحرارة المبينة على العبوة، وغالبا تكون -18 درجة مئوية أو أقل. افحص المجمد بانتظام واتخذ إجراء إذا بدأ الطعام في الذوبان بصورة غير متوقعة.
الطهي
غالبا 70 درجة مئوية في الداخل
بالنسبة إلى الأطباق التي يجب طهيها بالكامل، تعد درجة حرارة داخلية تبلغ 70 درجة مئوية هدفا بسيطا للسلامة. يمكن استخدام تركيبات أخرى آمنة من الوقت والحرارة عندما تفهم العملية وتتحكم فيها.
حفظ الطعام ساخنا
استهدف 60 درجة مئوية على الأقل
حافظ على الطعام ساخنا بدرجة كافية لمنع نمو البكتيريا حتى الاستلام أو التوصيل. قس درجة حرارة الطعام نفسه، ولا تعتمد فقط على الرقم الذي تعرضه المعدات.
تبريد الطعام المطهو
من 60 إلى 8 درجات مئوية خلال 6 ساعات
برد الطعام بأسرع ما يمكن. استخدم حاويات صغيرة أو طبقات غير عميقة أو حمام ماء بارد أو طرقا مناسبة أخرى. لا تضع قدرا كبيرا وساخنا في ثلاجة ممتلئة إذا كان قد يرفع درجة حرارة الطعام الآخر.
إعادة التسخين
استهدف 70 درجة مئوية على الأقل
أعد تسخين الطعام المبرد بسرعة وبشكل كامل، خصوصا إذا كان سيحفظ ساخنا قبل التقديم. قدم للعميل تعليمات واضحة لإعادة التسخين عندما يكون ذلك مناسبا.
استخدم ميزان حرارة نظيفا للطعام عندما تكون درجة الحرارة مهمة. قس في الجزء الأكثر سماكة أو برودة من الطعام، ونظف المسبار قبل الاستخدام وبعده.
إجراءات سلامة الغذاء
تغطي هذه المجالات الستة أهم المخاطر في النشاط الغذائي المنزلي الصغير.
01
حافظ على نظافة المطبخ واستعد للعمل
نظف المطبخ قبل بدء التحضير، وحافظ على الأسطح والمعدات والأدوات التي تلامس الطعام في حالة جيدة.
- نظف أسطح العمل وألواح التقطيع والسكاكين والحاويات والأحواض والمعدات بالقدر الكافي لمنع التلوث
- احفظ مواد التنظيف والمواد الكيميائية بعيدا عن الطعام والعبوات
- استخدم مياها صالحة للشرب في الطهي وغسل المكونات وصنع الثلج
- أبعد الحيوانات المنزلية عن الأماكن التي يحضر فيها طعام النشاط أو يعامل أو يخزن
02
احم الطعام بالنظافة الشخصية الجيدة
يمكن للأيدي والملابس والمرض والجروح نقل البكتيريا والفيروسات إلى الطعام.
- اغسل يديك قبل الطهي وبعد التعامل مع الطعام النيئ أو النفايات أو معدات التنظيف أو الهاتف أو النقود أو الحيوانات المنزلية
- لا تحضر الطعام إذا كنت تعاني من الإسهال أو القيء أو عدوى أخرى قد تلوث الطعام
- غط الجروح بإحكام وتجنب التعامل مع الطعام المكشوف إذا لم يكن من الممكن منع التلوث
- تذكر أن القفازات ذات الاستخدام الواحد لا تغني عن غسل اليدين
03
امنع التلوث المتبادل
امنع المكونات النيئة والطعام المطهو ومسببات الحساسية وطعام المنزل والمواد الكيميائية والنفايات من تلويث بعضها بعضا.
- احفظ اللحوم والأسماك النيئة بحيث لا تتسرب سوائلها إلى الطعام المطهو أو الجاهز للأكل
- استخدم أدوات وأس surfaces عمل نظيفة عند الانتقال بين المكونات النيئة والجاهزة للأكل
- افصل المهام حسب المكان أو الوقت عندما يكون المطبخ صغيرا
- احم الوجبات المحضرة داخل حاويات نظيفة ومغلقة ومناسبة للطعام
04
تعامل مع مسببات الحساسية بعناية
يجب أن تعرف ما إذا كان كل طبق يحتوي على أي من مسببات الحساسية الأربعة عشر المنظمة، وأن تقدم معلومات دقيقة للعملاء.
- احتفظ بوصفة وقائمة مكونات محدثة لكل طبق
- راجع ملصقات المكونات كلما غيرت منتجا أو موردا
- اعرض معلومات مسببات الحساسية قبل أن يقدم العميل الطلب، واجعلها متاحة مرة أخرى عند التوصيل
- لا تصف الطعام بأنه خال من مسببات الحساسية إلا إذا كانت المكونات والتخزين والمعدات والإجراءات تمنع التلوث بشكل موثوق
05
خزن الطعام وميزه وتتبعه
يجب أن تعرف محتوى كل حاوية وتاريخ تحضير الطعام ومصدر مكوناته.
- احتفظ بإيصالات وفواتير المكونات والعبوات
- ضع على الطعام المخزن اسمه وتاريخ تحضيره أو فتحه وأي معلومات لازمة لاستخدامه بأمان
- استخدم المخزون الأقدم الصالح قبل المخزون الأحدث، وتخلص من الطعام الذي لم يعد آمنا
- احتفظ بمعلومات كافية لتحديد الوجبات المتأثرة إذا سحب أحد المكونات أو أبلغ عميل عن مشكلة
06
عبئ الوجبات وانقلها بأمان
تستمر مسؤوليتك أثناء استلام العميل للطعام أو توصيله إليه.
- استخدم عبوات نظيفة ومعتمدة لملامسة الطعام
- حافظ على برودة الوجبات الباردة باستخدام صناديق معزولة وعبوات تبريد عند الحاجة
- حافظ على سخونة الوجبات الساخنة باستخدام حاويات معزولة أو مسخنة مناسبة
- حدد مدة قصوى للتوصيل، وتأكد من أن طريقتك تحافظ على درجات حرارة آمنة
Allergens
مسببات الحساسية الأربعة عشر التي يجب تحديدها
راجع كل مكون، بما في ذلك الصلصات وخلطات التوابل ومكعبات المرق والتتبيلات والزينة وزيوت الطهي.
- 01الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، بما فيها القمح والجاودار والشعير والشوفان والحنطة وقمح خراسان
- 02القشريات
- 03البيض
- 04الأسماك
- 05الفول السوداني
- 06فول الصويا
- 07الحليب، بما فيه اللاكتوز
- 08المكسرات، بما فيها اللوز والبندق والجوز والكاجو وجوز البقان والجوز البرازيلي والفستق وجوز المكاديميا
- 09الكرفس
- 10الخردل
- 11بذور السمسم
- 12ثاني أكسيد الكبريت والكبريتيتات فوق المستوى المنظم
- 13الترمس
- 14الرخويات
يجب أن تكون معلومات مسببات الحساسية محددة. اكتب مثلا قمح بدلا من غلوتين فقط، وكاجو بدلا من مكسرات فقط.
سجلات بسيطة من المفيد الاحتفاظ بها
يجب أن يتناسب حجم التوثيق مع حجم نشاطك ومخاطره. تساعدك هذه السجلات على إثبات أن إجراءاتك تعمل.
سجلات المكونات
الوصفات وملصقات المكونات وبيانات الموردين والإيصالات والفواتير.
سجلات مسببات الحساسية
مسببات الحساسية الموجودة في كل طبق وتاريخ آخر مراجعة للوصفة أو معلومات المكونات.
فحوص درجات الحرارة
فحوص الثلاجة والمجمد، إضافة إلى فحوص التبريد والطهي والحفظ الساخن أو النقل عندما تكون هذه العمليات مهمة.
ملاحظات الإنتاج
ما تم تحضيره وتاريخ تحضيره وأي معلومات عن الدفعة أو الطلب لازمة لتحديد الطعام.
المشكلات والإجراءات
ما حدث عند تعطل الثلاجة أو استغراق التبريد وقتا طويلا أو سحب مكون أو إبلاغ عميل عن مرض أو معلومات غير صحيحة عن مسببات الحساسية.
ضع خطة عند حدوث مشكلة
لا تبع الطعام ولا توصله إذا لم تكن متأكدا من سلامته.
- توقف عن استخدام الطعام الذي قد يكون خزن عند درجة حرارة غير آمنة
- اعزل الطعام الذي لا يجوز بيعه وضع عليه علامة واضحة
- تواصل مع العملاء المتأثرين إذا كانت وجبة مباعة قد تكون غير آمنة
- احتفظ بالطعام والعبوة وسجلات المكونات وتفاصيل الطلب إذا كانت الشكوى قد تحتاج إلى تحقيق
- تواصل مع البلدية بسرعة إذا اشتبهت في حالة تسمم غذائي أو خطر خطير على سلامة الغذاء
- سجل ما حدث وغير الإجراء الذي فشل
ما الذي قد يسأل عنه المفتش
المطبخ ومسار العمل
كيفية فصل الطعام النيئ عن المطهو، ونشاط العمل عن الاستخدام المنزلي، ومسببات الحساسية ومواد التنظيف والنفايات والحيوانات المنزلية.
التحكم في درجات الحرارة
كيفية طهي الطعام وتبريده وتخزينه وإعادة تسخينه وحفظه ساخنا ونقله بأمان، وما الذي تفعله عندما تكون درجة الحرارة غير صحيحة.
معلومات العملاء
كيفية الحفاظ على دقة معلومات المكونات ومسببات الحساسية قبل الطلب وعند التوصيل.
إمكانية التتبع
كيفية تحديد الموردين والمكونات والوجبات المحضرة والطلبات المتأثرة إذا وجب سحب شيء ما.
أسئلة شائعة
هل أحتاج إلى شهادة مهنية في سلامة الغذاء؟
لا يوجد شرط عام بالحصول على دورة محددة في نظافة الغذاء. لكن يجب أن تكون لديك معرفة كافية لتحضير الطعام بأمان وفهم المخاطر في نشاطك.
هل يجب قانونا أن تكون درجة حرارة الثلاجة 4 درجات مئوية بالضبط؟
ليس لكل أنواع الطعام. الشرط القانوني هو تخزين الطعام عند درجة حرارة آمنة والحفاظ على سلسلة التبريد. تعد 4 درجات مئوية تقريبا هدفا عمليا، بينما يزداد خطر نمو البكتيريا بوضوح فوق 8 درجات مئوية. اتبع أي درجة أكثر صرامة مكتوبة على المنتج.
ما درجة الحرارة المناسبة للمجمد؟
اتبع درجة حرارة التخزين المبينة على عبوة الطعام، وغالبا تكون -18 درجة مئوية أو أقل. يجب أن يحتوي المجمد على ميزان حرارة يعمل.
ما السرعة المطلوبة لتبريد الطعام المطهو؟
يجب تبريد الطعام الذي سيخزن مبردا بأسرع ما يمكن. تذكر Livsmedelsverket أن التبريد من 60 إلى 8 درجات مئوية خلال ست ساعات يعد حدا إرشاديا أعلى مناسبا.
هل يمكنني تبريد الطعام في ثلاجة عادية؟
نعم، خصوصا عند تقسيمه إلى حصص صغيرة، بشرط أن يبرد بأمان وألا يرفع درجة حرارة الأطعمة المبردة الأخرى. تساعد الحاويات غير العميقة وحمامات الماء البارد على تسريع التبريد.
هل يسمح بوجود الحيوانات المنزلية في المطبخ؟
القاعدة الأساسية هي منع الحيوانات المنزلية من دخول الأماكن التي يحضر فيها طعام النشاط أو يعامل أو يخزن.
هل يجب كتابة معلومات مسببات الحساسية على كل علبة وجبة؟
يعتمد الشرط الدقيق على طريقة تعبئة الطعام وبيعه. بالنسبة إلى الوجبات المطلوبة عبر الإنترنت والمعبأة للعميل، يجب توفير معلومات مسببات الحساسية قبل إكمال الطلب ومرة أخرى عند التوصيل. وتعد المعلومات المكتوبة عادة الطريقة الأوضح.
كم يمكنني الاحتفاظ بوجبة محضرة؟
لا توجد مدة تخزين واحدة تناسب كل الوجبات. أنت مسؤول عن تحديد مدة آمنة بناء على المكونات وطريقة الطهي والتبريد والتعبئة ودرجة حرارة التخزين وطريقة الاستخدام.
هل أحتاج إلى إجراءات مكتوبة لسلامة الغذاء؟
قد تكون الإجراءات مكتوبة أو شفهية بحسب النشاط. بالنسبة إلى نشاط غذائي منزلي، تعد كتابة الإجراءات الأساسية طريقة عملية لتطبيقها باستمرار وشرحها أثناء الرقابة.
الخطوة التالية
ابدأ بتطبيق إجراءاتك
اختر إجراءات تناسب قائمتك، واختبر طرق التبريد والنقل، واحتفظ بالسجلات التي تحتاج إليها قبل قبول أول طلب.
هذا الدليل ملخص مبسط للمعلومات العامة، ولا يعد استشارة قانونية. تعتمد متطلبات سلامة الغذاء على نوع الطعام وطريقة التحضير والحجم والتعبئة والتخزين والنقل. تعد Livsmedelsverket والجهة البلدية المختصة بالرقابة المصادر الرسمية.
التعامل الآمن مع الطعام, Göteborgs Stadهل يمكن بيع الطعام المحضر في مطبخ منزلي؟, Livsmedelsverketدرجة الحرارة, Livsmedelsverket Kontrollwikiالتعامل والتخزين, Livsmedelsverket Kontrollwikiالنظافة الشخصية, Livsmedelsverket Kontrollwikiالتنظيف, Livsmedelsverket Kontrollwikiمعلومات مسببات الحساسية, Livsmedelsverketالبيع عن بعد للأطعمة غير المعبأة مسبقا, Livsmedelsverket Kontrollwikiالنقل, Livsmedelsverket Kontrollwikiالكلاب والحيوانات المنزلية الأخرى في أماكن إعداد الطعام, Livsmedelsverket Kontrollwiki