Guide för hemmakockar

Tillaga och sälj mat säkert hemifrån

Dina rutiner ska skydda maten från föroreningar och hålla säkra temperaturer från det att råvarorna tas emot tills måltiden når kunden.

Läs den officiella vägledningen Se säkerhetschecklistan

Kylskåp

Sikta på 4 °C

Frys

-18 °C eller kallare

Varmhållning

Sikta på minst 60 °C

Nedkylning

Från 60 °C till 8 °C inom 6 timmar

Det här är praktiska riktvärden och inte fasta lagkrav för alla produkter. Följ alltid strängare förvaringsanvisningar på råvaror och bedöm riskerna för maten du tillagar.

Du ansvarar för maten du säljer

Svenska livsmedelsregler fokuserar på resultatet. Maten ska vara säker, korrekt beskriven och hanteras hygieniskt. Dina rutiner ska vara anpassade till menyn, köket, utrustningen, mängden mat, förvaringen och leveranssättet.

Förbered grunderna

En mindre livsmedelsverksamhet hemifrån behöver inte komplicerade system, men den behöver pålitlig utrustning och tydliga rutiner.

Ett rent kök med tillräckligt många tvättbara arbetsytor och tillräckligt förvaringsutrymme
En fungerande kylskåpstermometer och en ren livsmedelstermometer
Separat förvaring för verksamhetens råvaror och färdiga måltider när det behövs
Livsmedelssäkra behållare, förpackningar, etiketter och isolerade transportlådor
En enkel ingrediens- och allergenförteckning för varje rätt
Rutiner för rengöring, temperaturer, sjukdom, spårbarhet och klagomål

Rutinerna kan vara enkla, men du ska kunna förklara dem vid en livsmedelskontroll. Om du skriver ner de viktigaste rutinerna blir det lättare att följa dem på samma sätt varje gång.

Temperaturguide

Tid och temperatur är särskilt viktiga för tillagade måltider, kött, fisk, mejeriprodukter, ris, pasta, såser och andra livsmedel där bakterier kan växa.

Kyld förvaring

Sikta på 4 °C

Förvara kylda livsmedel vid en temperatur som motverkar tillväxt av skadliga bakterier. Omkring 4 °C är ett praktiskt mål, och risken ökar tydligt över 8 °C. Följ alltid en lägre temperatur om den anges på produkten.

Fryst förvaring

-18 °C eller kallare

Förvara frysta livsmedel enligt temperaturen på förpackningen, vanligtvis -18 °C eller kallare. Kontrollera frysen regelbundet och agera om maten börjar tina oväntat.

Tillagning

Ofta 70 °C i kärnan

För rätter som ska genomstekas eller genomkokas är en kärntemperatur på 70 °C ett enkelt säkerhetsmål. Andra säkra kombinationer av tid och temperatur kan användas om du förstår och kontrollerar processen.

Varmhållning

Sikta på minst 60 °C

Håll maten tillräckligt varm för att förhindra bakterietillväxt fram till hämtning eller leverans. Mät temperaturen i själva maten och förlita dig inte bara på temperaturen som visas på utrustningen.

Nedkylning av tillagad mat

Från 60 °C till 8 °C inom 6 timmar

Kyl ner maten så snabbt som möjligt. Använd små behållare, grunda lager, kallvattenbad eller andra lämpliga metoder. Ställ inte in en stor varm gryta i ett fullt kylskåp om den riskerar att värma upp den andra maten.

Återuppvärmning

Sikta på minst 70 °C

Värm upp kyld mat snabbt och ordentligt, särskilt om den ska varmhållas före servering. Ge kunden tydliga uppvärmningsinstruktioner när det behövs.

Använd en ren livsmedelstermometer när temperaturen är viktig. Mät i den tjockaste eller kallaste delen av maten och rengör mätspetsen före och efter användning.

Dina rutiner för livsmedelssäkerhet

De här sex områdena täcker de viktigaste riskerna för en mindre livsmedelsverksamhet hemifrån.

Håll köket rent och redo

Rengör köket före produktionen och håll ytor, utrustning och redskap som kommer i kontakt med mat i gott skick.

Rengör arbetsytor, skärbrädor, knivar, behållare, diskhoar och utrustning tillräckligt ofta för att förhindra förorening
Förvara rengöringsmedel och kemikalier åtskilda från mat och förpackningar
Använd dricksvattenkvalitet för matlagning, sköljning av ingredienser och tillverkning av is
Håll husdjur borta från områden där verksamhetens mat tillagas, hanteras eller förvaras

Skydda maten genom god personlig hygien

Händer, kläder, sjukdom och sår kan överföra bakterier och virus till maten.

Tvätta händerna före matlagning och efter hantering av råa livsmedel, avfall, städutrustning, telefoner, pengar eller husdjur
Tillaga inte mat om du har diarré, kräkningar eller en annan infektion som kan förorena maten
Täck sår ordentligt och undvik att hantera oförpackad mat om risken för förorening inte kan förhindras
Kom ihåg att engångshandskar inte ersätter handtvätt

Förhindra korskontaminering

Förhindra att råvaror, tillagad mat, allergener, hushållets mat, kemikalier och avfall förorenar varandra.

Förvara rått kött och rå fisk så att vätska inte kan droppa på tillagad eller ätfärdig mat
Använd rena redskap och arbetsytor mellan hantering av råa och ätfärdiga ingredienser
Separera arbetsmoment genom olika platser eller olika tider när köket är litet
Skydda färdiga måltider i rena, stängda och livsmedelssäkra behållare

Hantera allergener noggrant

Du måste veta om varje rätt innehåller något av de 14 reglerade allergenerna och ge kunderna korrekt information.

Ha ett aktuellt recept och en aktuell ingrediensförteckning för varje rätt
Kontrollera ingrediensetiketterna varje gång du byter produkt eller leverantör
Visa allergeninformationen innan kunden beställer och gör den tillgänglig igen vid leveransen
Beskriv inte mat som allergenfri om dina ingredienser, din förvaring, din utrustning och dina rutiner inte på ett tillförlitligt sätt kan förhindra förorening

Läs den officiella vägledningen om allergener

Förvara, märk och spåra maten

Du ska veta vad varje behållare innehåller, när maten tillagades och var ingredienserna kommer ifrån.

Spara kvitton och fakturor för ingredienser och förpackningar
Märk förvarad mat med namn, tillagnings- eller öppningsdatum och annan information som behövs för säker användning
Använd äldre lämpliga varor före nyare varor och kassera mat som inte längre är säker
Spara tillräcklig information för att identifiera berörda måltider om en ingrediens återkallas eller en kund rapporterar ett problem

Förpacka och transportera måltider säkert

Ditt ansvar fortsätter medan maten hämtas eller levereras till kunden.

Använd rena förpackningar som är godkända för kontakt med livsmedel
Håll kalla måltider kalla med isolerade lådor och kylklampar när det behövs
Håll varma måltider varma med lämpliga isolerade eller uppvärmda behållare
Bestäm en maximal leveranstid och kontrollera att transportmetoden håller maten vid säkra temperaturer

Läs den officiella vägledningen om transport

Allergens

De 14 allergenerna du måste identifiera

Kontrollera varje ingrediens, även såser, kryddblandningar, buljongtärningar, marinader, garneringar och matoljor.

01Spannmål som innehåller gluten, inklusive vete, råg, korn, havre, spelt och khorasanvete
02Kräftdjur
03Ägg
04Fisk
05Jordnötter
06Sojabönor
07Mjölk, inklusive laktos
08Nötter, inklusive mandel, hasselnötter, valnötter, cashewnötter, pekannötter, paranötter, pistaschmandlar och macadamianötter
09Selleri
10Senap
11Sesamfrön
12Svaveldioxid och sulfiter över den reglerade nivån
13Lupin
14Blötdjur

Allergeninformationen måste vara specifik. Skriv till exempel vete i stället för endast gluten och cashewnöt i stället för endast nötter.

Enkla underlag som är bra att spara

Dokumentationens omfattning ska anpassas till verksamhetens storlek och risker. De här underlagen kan hjälpa dig att visa att rutinerna fungerar.

Ingrediensunderlag

Recept, ingrediensetiketter, leverantörsuppgifter, kvitton och fakturor.

Allergenunderlag

Allergenerna i varje rätt och datumet då receptet eller ingrediensinformationen senast kontrollerades.

Temperaturkontroller

Kontroller av kyl och frys samt kontroller av nedkylning, tillagning, varmhållning eller transport när dessa processer är viktiga.

Produktionsanteckningar

Vad som tillagades, när det tillagades och eventuella batch- eller beställningsuppgifter som behövs för att identifiera maten.

Problem och åtgärder

Vad som hände när en kyl slutade fungera, nedkylningen tog för lång tid, en ingrediens återkallades eller en kund rapporterade sjukdom eller felaktig allergeninformation.

Ha en plan när något går fel

Sälj eller leverera inte mat om du är osäker på att den är säker.

Sluta använda mat som kan ha förvarats vid en osäker temperatur
Separera och märk tydligt mat som inte får säljas
Kontakta berörda kunder om en såld måltid kan vara osäker
Spara maten, förpackningen, ingrediensunderlagen och beställningsuppgifterna om ett klagomål kan behöva utredas
Kontakta kommunen snabbt om du misstänker matförgiftning eller en allvarlig risk för livsmedelssäkerheten
Dokumentera vad som hände och ändra rutinen som inte fungerade

Det här kan en inspektör fråga om

Köket och arbetsflödet

Hur du separerar rå och tillagad mat, verksamheten och hushållet, allergener, rengöringsmedel, avfall och husdjur.

Temperaturkontrollen

Hur du tillagar, kyler, förvarar, återuppvärmer, varmhåller och transporterar maten säkert samt vad du gör när temperaturen är fel.

Informationen till kunderna

Hur du håller informationen om ingredienser och allergener korrekt före beställning och vid leverans.

Spårbarheten

Hur du identifierar leverantörer, ingredienser, tillagade måltider och berörda beställningar om något måste dras tillbaka.

Vanliga frågor

Behöver jag ett professionellt intyg i livsmedelssäkerhet?

Det finns inget generellt krav på en särskild utbildning i livsmedelshygien. Du måste ändå ha tillräcklig kunskap för att tillaga maten säkert och förstå riskerna i din egen verksamhet.

Måste kylskåpet enligt lag hålla exakt 4 °C?

Inte för alla livsmedel. Lagkravet är att maten förvaras vid en säker temperatur och att kylkedjan upprätthålls. Omkring 4 °C är ett praktiskt mål, medan risken för bakterietillväxt ökar tydligt över 8 °C. Följ alltid en strängare temperatur som anges på produkten.

Vilken temperatur ska frysen hålla?

Följ förvaringstemperaturen som anges på livsmedlets förpackning, vilket ofta är -18 °C eller kallare. Frysen bör ha en fungerande termometer.

Hur snabbt måste tillagad mat kylas ner?

Mat som ska förvaras kyld måste kylas ner så snabbt som möjligt. Livsmedelsverket anger nedkylning från 60 °C till 8 °C inom sex timmar som ett lämpligt högsta riktvärde.

Kan jag kyla mat i ett vanligt kylskåp?

Ja, särskilt i små portioner, så länge maten kyls ner säkert och inte höjer temperaturen på andra kylda livsmedel. Grunda behållare och kallvattenbad kan påskynda nedkylningen.

Får husdjur vara i köket?

Huvudregeln är att husdjur ska hindras från att komma in i områden där verksamhetens mat tillagas, hanteras eller förvaras.

Måste allergeninformationen stå på varje matlåda?

Det exakta kravet beror på hur maten förpackas och säljs. För måltider som beställs online och förpackas för kunden måste allergeninformationen finnas före slutförd beställning och på nytt vid leverans. Skriftlig information är vanligtvis den tydligaste metoden.

Hur länge kan jag förvara en färdig måltid?

Det finns ingen gemensam förvaringstid för alla måltider. Du ansvarar för att bestämma en säker hållbarhet utifrån ingredienser, tillagningsmetod, nedkylning, förpackning, förvaringstemperatur och hur maten ska användas.

Behöver jag skriftliga rutiner för livsmedelssäkerhet?

Rutiner kan ibland vara skriftliga eller muntliga beroende på verksamheten. För en livsmedelsverksamhet hemifrån är det praktiskt att skriva ner de viktigaste rutinerna så att de används konsekvent och kan förklaras vid en kontroll.

Nästa steg

Börja använda rutinerna i praktiken

Välj rutiner som passar din meny, testa att dina metoder för nedkylning och transport fungerar och spara de underlag du behöver innan du tar emot din första beställning.

Registrera din livsmedelsverksamhet

Den här guiden sammanfattar offentlig information på ett enkelt språk och är inte juridisk rådgivning. Kraven på livsmedelssäkerhet beror på maten, processen, mängden, förpackningen, förvaringen och transportmetoden. Livsmedelsverket och den berörda kommunala kontrollmyndigheten är de officiella källorna.

Säker livsmedelshantering, Göteborgs Stad Får mat som lagas i ett hemmakök säljas?, Livsmedelsverket Temperatur, Livsmedelsverket Kontrollwiki Hantering och förvaring, Livsmedelsverket Kontrollwiki Personlig hygien, Livsmedelsverket Kontrollwiki Rengöring, Livsmedelsverket Kontrollwiki Allergeninformation, Livsmedelsverket Distansförsäljning av livsmedel som inte är färdigförpackade, Livsmedelsverket Kontrollwiki Transport, Livsmedelsverket Kontrollwiki Hundar och andra husdjur i livsmedelslokaler, Livsmedelsverket Kontrollwiki